Aggiornato il 15 set 2025
Mio nonno era un affilatore. Non il tipo di affilatore romantico che si vede nei film, no. Uno vero, con le mani callose e l'odore di metallo che gli rimaneva sulla pelle. Mi ha raccontato tante storie sul suo mestiere, e questo mi ha fatto venire voglia di approfondire. Perché sinceramente, chi conosce davvero la storia di quei tipi che ci affilano i coltelli?
All'inizio c'era la pietra
Bene, allora già, non è iniziato ieri. I primi a affilare erano i nostri antenati pelosi di 400.000 anni fa. Sì, così tanto tempo fa. Non avevano Netflix la sera, quindi passavano il tempo a strofinare pietre contro altre pietre per fare cose che tagliano.
Ho letto da qualche parte che gli archeologi hanno trovato pietre per affilare di 7000 anni prima di Cristo in Cina. 7000 anni! Fa riflettere. Mentre noi ci lamentiamo che il nostro iPhone non è abbastanza veloce, loro passavano ore a lucidare un pezzo di selce.
La cosa pazzesca è che ritroviamo queste pietre ovunque. In Europa, in Asia, in Africa. Come se tutta l'umanità si fosse detta all'improvviso: "Ehi, se rendessimo le nostre cose più affilate?" Forse è questo che ci distingue dagli animali alla fine. Loro si accontentano di artigli e denti, noi abbiamo iniziato a lavorare i nostri strumenti.
L'epoca in cui diventa serio
Quando gli umani scoprirono il bronzo e poi il ferro, intorno al 3000 a.C., tutto cambiò. Niente più tagliare la pietra come selvaggi. Il metallo è un'altra cosa, richiede destrezza.
È lì che appaiono i primi veri professionisti dell'affilatura. In Egitto erano già organizzati. Gli scribi parlano di artigiani che si sistemavano vicino ai mercati con le loro pietre di Assuan. Pare che quelle pietre fossero eccezionali. Una grana super fine, regolare. Gli Egiziani avevano l'occhio per queste cose.
Anche i Greci avevano i loro affilatori. Omero ne parla nell'Odissea, li chiama "affilatori di bronzo". Tipi che giravano per le isole con le loro pietre in sacche di cuoio. Si sistemavano nelle piazze pubbliche e via, avviavano il loro piccolo business.
A Roma era addirittura istituzionalizzato. Gli "acuarii" - così li chiamavano - avevano la loro corporazione ufficiale. Come i fornai o i muratori. Trasmettevano il mestiere di padre in figlio e avevano bottega in vista. Non erano emarginati, ma artigiani rispettati.
Il Medioevo: quando l'artigianato diventa re
Se dovessi scegliere un'epoca per essere affilatore, sarebbe il Medioevo. In quel periodo, quei tipi erano delle star. In ogni villaggio c'era il suo affilatore, e tutti lo conoscevano.
Le corporazioni erano cosa seria. A Parigi, quella degli affilatori risale al XII secolo. Sette anni di apprendistato, immagina! Sette anni per imparare ad affilare. Oggi sembra tanto, ma all'epoca era normale. Un mestiere si imparava.
Quello che trovo pazzesco è quanto fossero specializzati. C'era chi faceva solo coltelli da cucina, un altro solo attrezzi da giardino, un terzo per le armi. Ognuno con la sua tecnica, le sue pietre, i suoi segreti.
E poi c'erano i nomadi. Ah, quelli lì, hanno visto il mondo! Con il loro carro attrezzato con una mola che azionavano con il piede, giravano per le campagne. I contadini li aspettavano come il messia. Uno strumento poco affilato è un inferno quando devi falciare un campo a mano.
Mio nonno mi raccontava che nella sua giovinezza, negli anni '30, c'erano ancora vecchi che ricordavano quegli affilatori ambulanti. Avevano le loro date, i loro giri. "L'affilatore passa giovedì prossimo", si diceva di fattoria in fattoria.
Il Rinascimento: arriva l'innovazione
Nel XVI secolo le cose cambiano. Fanno la loro comparsa le mole in arenaria. Più efficaci delle vecchie pietre, permettono un lavoro più rapido. E poi si scopre che bagnando la mola si evita di surriscaldare la lama. Sembra una cosa banale detta così, ma all'epoca era rivoluzionaria.
Thiers, in Auvergne, diventa LA capitale della coltelleria. E dove c'è coltelleria c'è affilatura. Gli "émouleurs" di Thiers diventano un punto di riferimento. La loro reputazione supera i confini. Persino il re si rivolge a loro.
È anche in questo periodo che si cominciano davvero a capire le sottigliezze del mestiere. L'angolo di affilatura, la differenza tra gli acciai, l'importanza della velocità... Gli affilatori sviluppano una vera scienza, anche se non la chiamano così.
Ho trovato testi dell'epoca che descrivono come riconoscessero la qualità di un acciaio solo dal suono che faceva sulla mola. Incredibile, no? Noi abbiamo bisogno di macchine per analizzare tutto, loro avevano sviluppato i sensi a un livello che non possiamo nemmeno immaginare.
I secoli classici: l'arte al suo apice
Il XVII e XVIII secolo sono l'età d'oro dell'affilatura artigianale. Nei castelli ci sono affilatori dedicati solo all'argenteria. Questi tipi padroneggiano la loro arte come Stradivarius i suoi violini.
L'Encyclopédie di Diderot dedica intere pagine all'affilatura. Si apprende che esistono decine di tipi diversi di pietre. Le pietre ad acqua del Giappone per la finitura, l'arenaria delle Vosgi per la sgrossatura, le pietre di Turchia per le lame più delicate... Ogni pietra ha il suo uso, la sua specialità.
Nella borghesia si ricorre agli affilatori a domicilio. Arrivano con la loro valigetta di attrezzi portatili e operano direttamente a casa vostra. Un servizio di lusso, insomma. Questi artigiani guadagnano bene e hanno una clientela fedele.
La rivoluzione industriale: tutto cambia
Il XIX secolo sconvolge tutto. L'arrivo del vapore permette di far girare mole enormi. Le prime macchine per affilare appaiono nelle fabbriche. Si potrebbe pensare che sia la fine degli artigiani, ma non è affatto così.
Al contrario, l'industria produce più oggetti metallici che mai. Risultato: ancora più lavoro per gli affilatori. Nelle città industriali, non stanno mai fermi.
È l'epoca dei grandi affilatori di strada. Con i loro carretti colorati e le loro grida di "Affilatore! Forbici, coltelli!", diventano personaggi familiari. Mio nonno mi ha raccontato che ne aveva conosciuti nella sua giovinezza. Facevano tutto uno spettacolo del loro lavoro, attirando i curiosi con la loro destrezza.
A Sheffield, in Inghilterra, esplode l'industria dell'affilatura. Migliaia di operai, i "grinders", lavorano su enormi mole. Ma le condizioni sono terribili. Sdraiati a pancia in giù di fronte alle mole, respirano polvere di metallo. Molti muoiono giovani di malattie polmonari.
Il XX secolo: resistere o scomparire
Il secolo scorso è la prova del nove per gli affilatori. Le due guerre mondiali rilanciano temporaneamente l'attività - bisogna mantenere gli strumenti e risparmiare metallo. Ma il dopoguerra è un'altra storia.
Gli oggetti diventano usa e getta. Perché far riparare un coltello a due soldi quando puoi comprarne uno nuovo a tre? Molti affilatori gettano la spugna. Altri cambiano mestiere o vanno in pensione senza formare un successore.
Negli anni '60-'70 si vedono ancora alcuni irriducibili. Adattano la loro offerta: tosaerba, catene per motoseghe, attrezzi da giardinaggio. Il mestiere evolve, a fatica.
Mio nonno apparteneva a quella generazione. Ha visto l'evoluzione, ha subito i cambiamenti. Mi diceva spesso: "Prima, la gente rispettava i propri strumenti. Ora li gettano come fazzoletti." Questo lo rendeva triste.
Oggi: la resurrezione inaspettata
Forse non mi crederete, ma il mestiere di affilatore sta rinascendo. Dall'inizio degli anni 2000 è addirittura una rinascita. Ci sono diverse ragioni per questo.
Innanzitutto, il ritorno della cucina. Con tutti questi chef in TV, la gente riscopre il piacere di cucinare. E un vero cuoco sa che un coltello smussato è un inferno. I servizi di affilatura professionale fioriscono nelle grandi città.
Poi, l'ecologia. Riparare invece di buttare è di moda. L'affilatore si inserisce perfettamente in questo contesto. Prolunga la vita degli oggetti, evita gli sprechi. È politicamente corretto.
I nuovi affilatori non assomigliano più a quelli di una volta. Spesso hanno una formazione da ingegnere o tecnico. Conoscono la metallurgia, i nuovi materiali. Alcuni si specializzano nei coltelli giapponesi, altri negli strumenti chirurgici.
Internet ha rivoluzionato anche la cosa. Molti affilatori offrono i loro servizi online. Spedisci i tuoi coltelli per posta, te li rimandano affilati. Comodo, anche se manca un po' il contatto umano.
Le tecniche: ieri e oggi
Ciò che è affascinante è che i gesti di base non sono cambiati. L'angolo della lama sulla pietra, l'ascolto del suono, il controllo del filo con il dito: tutto questo è ancestrale.
Ma gli strumenti sono evoluti. Accanto alle tradizionali pietre naturali, ora si trovano abrasivi sintetici pazzeschi. Le pietre diamantate permettono di affilare gli acciai più duri. I sistemi ad angolo fisso garantiscono una regolarità perfetta.
Alcuni usano persino microscopi per controllare il loro lavoro. La precisione raggiunge livelli incredibili. Un buon affilatore moderno può ottenere un filo capace di radere.
Ma alla fine, la cosa più importante è sempre l'esperienza. Saper riconoscere un acciaio al primo sguardo, sentire quando la lama è pronta, adattare la tecnica a ogni caso particolare. Questo, nessuna macchina può farlo.
L'affilatore nelle nostre teste
Il personaggio dell'affilatore ha segnato la nostra immaginazione. Chi non ha in mente l'immagine del tipo con il carretto che grida per le strade? Questa figura ha ispirato molti artisti.
Nei libri, l'affilatore è spesso il personaggio misterioso, quello che ne sa più di quanto dica. Balzac lo fa osservatore privilegiato della società. Zola descrive precisamente il lavoro degli "émouleurs" nei suoi romanzi industriali.
Anche la musica popolare se ne è appropriata. Le grida degli affilatori ambulanti hanno dato vita a canzoni in tutta Europa. In Italia, "L'arrotino" è diventato un classico del folklore urbano.
Al cinema, l'affilatore incarna spesso la resistenza alla modernità. Simboleggia un mondo che scompare, ma anche la permanenza delle competenze autentiche. Un po' romantico, ma non falso.
Cosa li aspetta?
L'affilatura di oggi deve affrontare nuove sfide. I materiali compositi, le ceramiche tecniche, gli acciai rivoluzionari obbligano i professionisti a formarsi continuamente.
La concorrenza delle macchine automatiche si intensifica. Alcuni sistemi informatizzati affilano un coltello in pochi secondi. Ma non sostituiranno mai l'occhio esperto dell'artigiano, la sua capacità di adattarsi.
Il futuro passerà sicuramente per una specializzazione estrema. Gli affilatori di domani saranno esperti ultra-specializzati: coltelli da collezione, strumenti medici, utensili industriali di precisione.
Il problema è la trasmissione. Pochi giovani scelgono questo mestiere. Eppure, chi si dedica a questo scopre un'attività appassionante, dove l'abilità manuale si unisce alla conoscenza tecnica.
Per concludere
Alla fine, la storia degli affilatori di coltelli è un po' la storia dell'umanità. Da quando l'uomo fabbrica strumenti, ci sono state persone che li hanno mantenuti, migliorati, ridato vita.
È un mestiere umile ma essenziale. Affilare un coltello significa onorare l'oggetto e il lavoro di chi l'ha creato. È un gesto semplice ma carico di significato.
Mio nonno diceva sempre: "Uno strumento ben curato è uno strumento che dura." Nella nostra società usa e getta, suona come una lezione. Gli affilatori ci ricordano che si può riparare, migliorare, far durare. Non è male come filosofia, no?
Questa storia millenaria non è destinata a finire presto. Finché ci saranno oggetti taglienti e persone che apprezzano il lavoro ben fatto, ci saranno affilatori. È rassicurante, in effetti.
